Receta de Cocina española - Cardo a la Navarra

Si hay una verdura invernal por excelencia esta es el cardo. En general muy asociado a las comidas navidenas del norte hispano у en particular de Navarra. Es una verdura de lujo, no tanto por su precio sino por su escaso aprovechamiento, asi como por lo engorroso de su limpieza. Su textura es carnosa у recuerda algo a su pariente la alcachofa por su delicado sabor у la versatilidad que da lugar a combinaciones singulares.

En Navarra se prepara sobre todo, aunque no exclusivamente, con almendras у jamon. Pero tambien se come incluso crudo, rizado gracias a una tecnica muy concreta. En Aragon se asocia mucho al bacalao, sobre todo en Navidades. En las menestras riojanas no falta nunca, generalmente albardado. Y en muchos lugares después de cocido se gratina con bechamel, у con mas sibaritismo se empareja con almejas о tuetano e incluso, como colmo del lujo culinario, con foie gras.

Limpia el cardo, retirando los hilos con un cuchillo. Córtalo en trozos de 5 centímetros.

Pon a cocer abundante agua en una cazuela, agrega el zumo del limón у una pizca de sal. Agrega el cardo у deja cocer durante unos 15-20 minutos aproximadamente. Escúrrelo у reserva.

Corta la panceta en taquitos у ponla a dorar en una sartén con un poco de aceite. Añade la harina, rehógala, vierte el caldo y mezcla bien.

Incorpora el cardo, cocina todo junto durante unos 10 minutos, espolvorea el perejil у sirve.

Vino para acompañar: Brut natural