VIEIRAS a la GALLEGA

Recetas de alta cocina española - vierias a la gallega

La vieira, llamada de múltiples formas: venera, cascarrón, aviñeira, peregrina, cascara do pelegrin, Xacobea..., о concha о molusco de Venus (recordemos el cuadro Venus saliendo de las aguas de Botticelli), о incluso volandeira. Nombre este último que le viene de su forma de trasladarse por el agua, como volando. Sin duda sigue siendo el más representativo de los abundantes у maravillosos mariscos de Galicia, aunque es cierto que la alta consideración culinaria de este molusco, у sobre todo su amplia extensión por otras cocinas peninsulares, ha sido reciente. Aunque en la culinaria francesa la expresivamente llamada coquilla de Saint Jacques (concha de Santiago) ha gozado desde antaño de gran predicamento.

 Hay múltiples formas de prepararla: la más típica es la hecha al horno у gratinada con aceite, cebolla у pimentón. A veces se le añade jamón, huevo picado о algún vino о aguardiente. Son también deliciosas en ensalada, guisadas a la marinera, en empanada о en brocheta. Y desde luego, hay quien prefiere a esa otra especie de vieira, pequeña у delicada, la zamburiña, menos comercial que aquella pero mucho más refinada.

 Ingredientes para 4 personas:

• 16 vieiras
• 2 cebollas
• 2ajos
• 1 vaso de albarino
• Caldo de pescado
• Harina
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta blanca
• Perejil picado

Como preparar esta deliciosa receta:

 Limpia las vieiras у colócalas en un recipiente al vapor para que se abran.Ábrelas, retírales la carne у quítales la membrana. Pásalas por agua, escúrrelas у sécalas. Salpimentaras у fríelas en una sartén con aceite bien caliente.

Pica fino la cebolla у los ajos у pon a pochar en una sartén con aceite. Agrega un poco de harina, el vino у 2 cucharadas de caldo. Deja reducir у pon a punto de sal. Coloca la carne de las vieiras sobre cada concha, cúbrelas con la salsa, espolvorea con un poco de perejil picado, pan rallado у riega cada una con un chorrito de aceite.

Dispón las conchas rellenas sobre una bandeja de horno у gratínalas durante un par de minutos hasta que se doren.

 Vino para acompañar: Blanco